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1. 猪的护心肉为什么好吃？

猪的护心肉为什么好吃？

前几天姐姐过来，带来一块五香护心肉，这肉很香，因为有筋膜，吃起来有弹性，特别有嚼头，不油腻且口感劲道，切里一盘还剩下一块直接爆炒绿甘蓝，味道也很棒，感觉越嚼越香，爽口下饭呢。

护心肉爆炒绿甘蓝

BY大海微澜微博

主料

• 五香护心肉200克
• 甘蓝半个

辅料

• 油适量
• 盐适量
• 花椒粒适量
• 八角1个
• 胡萝卜半个
• 蒜3瓣
• 胡椒粉适量
• 味极鲜酱油少许

1.甘蓝菜在淡盐水中浸泡10分钟，反复清洗干净，手撕成块2.胡萝卜去皮洗净切片，大蒜去皮洗净切碎3.五香护心肉切片，实际上护心肉是位于猪横膈膜与肝之间的肌肉肉筋，肉的形状厚实，就是这样子呈圆条状，白色的部位都是筋膜不是肥肉4.炒锅加入适量的油，爆香花椒粒和八角，炸糊后捞出扔掉（不捞出来也可以，只是吃的时候还要麻烦一点挑出来，这个随意哈），加入胡萝卜片翻炒5.加入护心肉快速翻炒6.加入甘蓝大火快速翻炒，待绿甘蓝变软加入蒜翻炒调味7.加入盐、胡椒粉、少许味极鲜酱油调味8.出锅装盘。

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护心肉就是靠近猪心的一块肉，也就是横膈肌，这块肉的作用是为了隔断胸腔跟腹腔的组织，让猪在走动的时候，心脏不会晃来晃去，也起到保护心脏的作用，所以这块肉也就护心肉。杀猪佬告诉我，这块肉一头猪才有1斤，非常的珍贵，并且是最香的一块肉，所以这块肉都会自己留着，就算有人给钱都不卖！

这块护心肉内有筋膜，吃起来非常有弹性，比起一般的猪肉要好吃很多，用它来炒菜非常香，并且它的做法也有很多，比如可以红烧、卤制、爆炒等，无论怎么做都非常美味，那么今天就教大家做一道卤味护心肉片，做法非常简单，有兴趣的朋友可以一起学起来。

卤味护心肉片

准备食材：护心肉一块、老抽、生抽、大料、姜蒜末、料酒、红辣椒油、花椒油、盐、白糖、香油

烹制方法：

1.首先把护心肉清洗干净，在将其放入水中，浸泡30分钟，，接着把生姜洗净切片备用。锅里放入，将泡好的护心肉放入锅内，放3片姜片，少许料酒，大火烧开后煮3分钟捞出，焯出血水达到去腥的目的。

2.把焯好水的护心肉再冲洗一遍备用，另外起锅，倒入足量的清水，加入老抽、大料、姜片、少许料酒，再放入护心肉，大火煮开后，撇去汤面上的浮沫，再转小火煮1个小时左右，时间到后，用筷子能轻松的扎进肉中，就说明煮好了。

3.将煮好的护心肉捞出晾凉，改刀成片后摆盘，准备一个小碗，放入切好的姜蒜末，倒入红辣椒油、花椒油、盐、生抽、白糖和香油，搅拌均匀后，把酱汁淋在肉片上即可，一盘美味的卤味护心肉片就做好了。😏

猪的护心肉，我们叫做“护心皮”，学名“胸腹膈肌”，就是胸腔和腹腔中间起着“隔墙”作用的肌肉。

这块肉应该是猪身上最奇妙的，一头猪就一小块，不到一斤。奇妙之出就在于处在胸腔和腹腔之间，上层是胸膜，下层是腹膜，中间肌肉。想那胸腔里的心脏和肺脏不停的规律性活动，腹腔的肠胃也不停的运动，两和各自封闭的部门之间都会牵涉到它。任谁动一下，这块肌肉就随着作出反应，关键的它还要随时调整胸腔和腹腔彼此的压力。所以，这块肉是猪身上最活动的肉，当然味道最美，口感最好。

（护心肉好吃，也仅仅是这样的品种、这样养大的才行，速生猪的不好吃，不香还腥。）

过去家庭一年养大的肥猪，年底请来屠户杀年猪，这块肉必定的不卖。屠户给猪剖开肚，扒出心肺肝和肠肚后，第一刀割掉就是这块肉，扔给主家，做杀猪菜。待到猪肉分割完毕，下水和杀猪的家伙什收拾干净后，杀猪菜已经做好，主家和屠户，还有帮忙的围上饭桌，尽情享受辛苦一年的喜悦。

所以这块肉打小就是最大的吸引，因为吃不着。尤其是小孩子时候，不爱吃白花花的肥肉，就爱吃瘦肉，最馋的还不是纯瘦肉，是那种连筋带皮的瘦肉。护心皮就是瘦肉中的瘦肉，中间的瘦肉丝子粗，但是好咬，看着粗吃着嫩。两面都是筋膜，还不是那种薄薄的膜，是厚厚的、跟蹄筋一样玉石一样晶亮通透的“筋”。小时候看着大人们享受的样子，认定不仅小孩子爱吃，大人更爱吃。

后来长大工作，顾了拼搏进取，忘了美食享受，这段对护心皮的感受就尘封在记忆里。不知道哪个时候，不经意间，菜场肉铺贸然出现成堆的护心皮，突然唤醒了儿时的记忆，想都不想，买了一兜子回来。结果可想而知，吃的发腻，太多了，三天才吃完。腻中才想起“物以稀为贵”的道理，美食的特性之一就是个少字。

（以护心皮为主要材料的清炖心肺汤，有着出人意料的鲜香。我试着各种材料搭配，心、肺、肝、护心皮一样不能少，各自等量也不能乱。少一样就不是那个味道了。之所以出乎意料，是因为这四种食材单独清炖都很腥，味道很不好，但是搭档一起炖了，出来的味道除了鲜还是鲜。那种可以和老母鸡汤媲美的鲜。）

护心皮这块肉，光山就三种吃法：

第一种，最多的是炖。不是一种材料炖，要和着猪心、猪肺和猪肝一起清炖：

【做法和步骤】

1. 材料。护心皮、猪肝、猪心、猪肺各等分，总量不到三斤。葱、姜、盐、黑胡椒碎各适量。
2. 准备。护心皮、猪肝、猪心、猪肺各切不规则块，***将块大小，漂洗干净。香葱挽把，姜拍开。
3. 凉水下锅，水开撇去浮沫，给葱姜，再烧开转最小火，炖一小时给盐调好咸淡。关火，给现磨黑胡椒碎，撒葱花点缀，装盆上桌。

（卤护心皮是一道极好的下酒菜，尤其是夏天，一半卤肉兑一半生黄瓜，都是随意切切，再拍一头蒜，撒点盐拌在一起。一口小菜一口酒，花生米都可以不要，喝完吃完饭也省了。）

第二种，卤：

【做法和步骤】

1. 大块护心皮洗干净，焯水。
2. 老卤汤烧开后放进护心皮。
3. 小火半小时关火，焖着半小时，卤汤温度不很烫的时候捞出来，切切装盘。

（嘴再刁的吃货不能吐槽这道菜。因为吃货知道猪身上最香的是拆骨肉，比拆骨肉还好吃的就是这道炒护心皮。这道菜的关键点在于必须新鲜。这个新鲜还不是指的食材新鲜。当然食材新鲜是必须的。这个新鲜指的是冒熟了就切了炒，不能放，哪怕放凉了再做就不是那个味了，有的图省事，冒熟之后放冰箱，想起来才做。那就完了，腥臭味道一起来。唯一办法大批香味料招呼才行。可是这么一来，失去了这个食材的魅力。）

第三种，炒。护心皮的炒法，类似于拆骨肉，可以和多种配菜炒：

【做法和步骤】

1. 大块护心皮开水下锅煮半小时，筷子插的进去就好，捞出晾凉。
2. 青椒切了片，葱切段，姜切片，生抽、油、盐适量。
3. 热锅爆香葱姜，先炒辣椒，出香给肉，再出香烹生抽，给盐，最后出香关火装盘。